ONA=ONDA

Lisbona ci accoglie come sempre piena di colori. Siamo nel periodo della festa del Santo e la gente in Costa de Caparica è in strada, canta (e balla!) mangiando sardine. Barbecue casalinghi fuori dalle porte delle case basse, e sembra di stare in un qualunque paese del sud Italia. Inutile dire che l’atmosfera è bellissima.

“In Catalan, ONA means wave. We are creating a community of chefs, food producers, and winemakers that all ride the wave together along a flow of exciting events.”
Ed è proprio così: onda di nome e di fatto. Siamo in Portogallo, poco sotto Lisbona. Costa de Caparica, appena superato il gigantesco ponte che attraversa il Tejo, davanti a noi l’Oceano Atlantico.
Qui l’attrazione principale, oltre alla bellissima città di Lisbona poco distante, sono le onde. Il surf l’attrattiva turistica più sviluppata.
Al Dr. Bernard, una delle strutture a ridosso dell’Oceano (forse la più suggestiva) la figura carismatica di Luca Pronzato per questa stagione ha portato il suo know how, con un restaurant takeover in piena regola.
Luca, ex sommelier del Noma di Copenhagen, fa da perno alla gestione temporanea di questo posto dalla vista pazzesca.

A pranzo la proposta di un menù firmato dalla nuova brigata formata per l’occasione, più un barbecue con servizio take away a ridosso della spiaggia. A cena, settimana dopo settimana si avvicendano chef ospiti da tutto il mondo, portando un po’ della loro tradizione, qualche classico e creando piatti ad hoc con le materie di mercato offerte dal luogo.
Mentre scrivo siamo già a Parigi nel pieno della residenza bisettimanale da Tontine, quindi mi riesce facile ricordare solo gli highlight di quella che per noi, dopo la breve esperienza a Zurigo, è stata la prima vera e propria tappa all’estero.
Luca e Patricia Pombo, la sua socia, sono persone di alto profilo professionale, l’amore per il vino (vinho) naturale ci unisce tutti. La carta dei vini di Ona durante la settimana inserisce a rotazione vini locali, piccole produzioni portoghesi dalle coste e dall’entroterra, con una varietà di terroir inaspettata.

Ho conosciuto Luca a Parigi, in una cena a 4 mani con Gareth Storey, quando ancora era da Bar Martin (prima che partisse anche lui con una serie di cene itineranti in Europa). Luca scese nella minuscola cucina del Martin per salutare Gareth, una cucina dove avevamo preparato di tutto, pasta fresca compresa, ed eravamo in pieno servizio. Quando abbiamo iniziato a progettare la parte internazionale del tour abbiamo subito pensato al suo nuovo progetto, e alcune settimane dopo eravamo in quella cucina, di fronte all’Oceano. Surfisti da una parte, cuochi dall’altra.
Non si possono spiegare facilmente tutte le sfumature di un luogo che si leggono facendo esperienze del genere: il lato umano ne esce arricchito quanto quello professionale. Quello che accantoni dentro di te come professionista del settore attiene alla sfera tecnica/gestionale della cucina, quello che ti lasciano le persone entrerà nel tuo bagaglio di vita, ma è l’insieme delle due cose a fare di te un vero cuoco. Non un semplice esecutore. Assegnare compiti e capire con quale umana sensibilità (o insensibilità, a volte) questi compiti vengano portati avanti, dare alle cose il giusto livello di complessità che quel giorno la brigata può sopportare, capirne gli equilibri, e in questi equilibri inserirsi, pensando a chi si siederà ai tuoi tavoli, di là. E il conto non tornerà mai subito, perché come ogni espressione matematica complessa che si rispetti, otterrai tanti piccoli risultati positivi e negativi che verranno messi insieme alla fine, solo che dovrai aggiungerci la variabile (umanamente) incalcolabile del tempo di sedimentazione delle cose. Tutto questo facendo una fatica boia.
Spostamenti, aerei, ordini, cucine nuove, personale che non conosci, una lingua che non è la tua, diciamolo. Oltre a cucinare molto (qui a Parigi circa 100 coperti a sera) si cerca sempre di mettere da parte: esperienze, immagini, ingredienti nuovi, appunti per migliorare i prossimi viaggi.

Ma lo so che volete leggere di cibo e già a questo punto avrò perso il 70% dei lettori. Quindi per quei 30 rimasti, per parlare di cibo, vi introduco la questione dicendovi che siamo arrivati nel momento migliore per le sardine in Portogallo. Delle sardine ciccione come non ne avevo mai viste. Così ciccione che cuocevano in 5 minuti, che è tantissimo. Le abbiamo fatte in saor (espresso), e servite sulla polenta.

Per rimanere in tema “venezie” abbiamo trovato pure le anguille e le abbiamo fatte alla brace. Anguille piccole, prive di grasso, sapore marino, servite però col salmoriglio: aglio, olio, aceto, origano (qua sono andata un attimo in Calabria). A proposito di salmoriglio ho scoperto che anche qui è tradizione prepararlo, anche se c’è l’aggiunta di pomodoro. In realtà cercando bene, sembra che il salmorigghiu siciliano e calabrese provenga dalla dominazione spagnola… quindi anche se in generale sarebbe meglio chiuderla qua o far parlare qualche storico del cibo, diciamo che nelle varie ricette globali, troviamo sempre aglio e olio, una parte acida che sia data dal limone o dall’aceto, e una parte di erbe, fresche o secche: origano prezzemolo etc. Chiudiamola qua, e se avete una visione più chiara illuminatemi!

Salmorigli a parte, abbiamo usato il bbq (quello da cui si vedono i surfisti cavalcare le onde, si) per fare delle seppie al bbq, coperte di mollica di pane aromatizzata e irrorate, anche qua, di un concetto base della nostra cucina: la cacciatora. Trasformata in un olio aromatico, la cacciatora sulle seppie croccanti (chocos) ha ribaltato il Portogallo. Sì, abbiamo usato con il pesce dei condimenti generalmente pensati per la carne. Perché chi l’ha deciso che non si può? Se il risultato è ottimo, allora si può fare tutto quel che si vuole in cucina 🙂 Ma non basta: tutti i giorni abbiamo steso pasta fresca, preparata con anguilla e fiore sardo, ogni tanto abbiamo fritto frittelle di fiori di zucchina piene di basilico, abbiamo usato il pane del forno Gleba (livelli epici) come base per servire peperoni arrostiti al bbq, cannolicchi e fiori di porro freschi. E la ceviche di manzo, piatto super fresco che avevo sempre proposto alla tavola di Mazzo, e che avrei voluto mangiare seduta ai tavoli di Ona se fossi stata una cliente.

Ultimo giorno: staff meal a base di pollo fritto con la ricetta che usiamo da Legs, a Roma. Solo che Chris, nella brigata di cucina, americano del Bronx con origini portoghesi (esperienze da Dan Barber e al Faviken!) mi aveva fatto tutta la settimana una testa così con la sua ricetta preferita di cibo italo-americano, ammettendo di sapere benissimo che quel filone di cucina è perlomeno un po’ weird. Il chicken francese è una cotoletta di pollo (petto, non coscia come facciamo noi da Legs) ricoperta da una salsa di burro, vino aglio, salvia, capperi. Questa salsa serve ad ammorbidire la cotoletta (come per la cotoletta bolognese!) e poi, mettendo da parte le cotolette, si usa di nuovo la salsa per ripassare le tagliatelle, che vengono servite nello stesso piatto con la cotoletta. Abbiamo quindi raggiunto il compromesso di preparare il pollo fritto e servirlo con la salsa del chicken francese. Risultato: promosso a pienissimi voti.

Se volete sapere di più di quello che stiamo facendo vi aspetto in una delle prossime tappe. Per chi fosse interessato, le nostre storie di instagram sono sempre aggiornate, mentre siamo in viaggio c’è molto pane per i denti dei voyeur, sappiatelo.
Vorrei mandare un classico ma sempre gradito saluto caloroso a tutto lo staff di ONA: Marin, Joao, Chris, Miguel & Miguel, Marco, Amber, Edouard, Caramelo, e naturalmente a Patricia e Luca. Voi seguiteli e andateli a trovare!

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