KYOTO BLUES: BOTAN E COLTELLI

Kosuke e Akihito plating our carbonara in Cenci, Kyoto.

Queste poche righe non vogliono in alcun modo essere una descrizione esaustiva della complessa semplicità giapponese alla quale da anni mi allenavo sui manga di Jirō Taniguchi, Go Nagai e Kentaro Miura. Sarà solo un piccolo post per raccontarvi delle pillole di ciò abbiamo vissuto a Kyoto, da Cenci, ospiti di Ken Sakamoto e della sua splendida famiglia-staff. Davvero bisognerebbe scrivere per ore, ma questo è solo un appunto che sto scrivendo di getto sullo shinkansen, lottando ancora strenuamente col fuso orario, a distanza di giorni dal nostro arrivo qui.
Siamo arrivati emozionati, positivamente tesi, inquieti per come avremmo comunicato, e ce ne andiamo innamorati irreversibilmente di una città che oscilla magneticamente fra la delicatezza del migliore tè verde al mondo, alla potenza delle urla di 50 uomini che si scontrano in un allenamento di aikido in costume tradizionale.
E con due coltelli giapponesi. E grazie, direte. Ve ne andate in Giappone e non vi comprate dei coltelli? No, è successo molto di più. Mi spiego meglio: una settimana in cucina con Ken e Kosuke è volata come il tempo quando si è innamorati, anche se ogni sera abbiamo servito 30 persone spiegando piatto per piatto ad ognuno dei tavoli, rispondendo alle domande curiose dei nostri clienti. Un lavoro faticoso, e un menu impegnativo: iniziavamo la mattina e finivamo la sera, tutta la brigata in cucina, sempre. La mattina mi preparavano uno dei cappuccini più buoni mai provati, con una delicata illustrazione di Doraemon, e ogni giorno la colazione era un modo per conoscere un panettiere di zona: croissant, pane bianco, dolci.
Tutti impegnati nella preparazione delle ricette di Mazzo, con curiosità e rispetto.

Era tutta la vita che aspettavo di vivere un’esperienza lavorativa in una cucina Giapponese, e devo dire che sia io che Marco avevamo l’obiettivo di lasciare assolutamente un bel ricordo.
Entrare nella cucina di un altro è complicato, da cuochi capiamo cosa vuol dire avere altre persone nella tua cucina, quindi tendenzialmente l’idea era quella di sembrare invisibili (forse dei ninja, per l’occasione). Siamo riusciti nel nostro intento, credo, perché abbiamo avuto due regali bellissimi (in realtà di regali ce ne hanno fatti tremila, ma vi parlerò solo di questi due, ora).
Un giorno li vedo osservarci, come sul punto di dire qualcosa, e infatti:
Regalo n.1 – “Non abbiamo mai conosciuto italiani così, voi siete come noi, fate un lavoro e poi pulite e mettete in ordine, ci troviamo molto bene con voi.”
Regalo n.2 – “Questi sono i coltelli con cui ho iniziato da ragazzo, sono usati, e c’è il mio nome inciso sopra, li ho avvolti in una stoffa giapponese vintage con scritto nippon, voglio che li prendiate voi” – lacrimoni-
Potrei continuare all’infinito con questo racconto, con una dovizia di particolari inquietante, perché questa esperienza è come un timbro nella corteccia cerebrale.
Potrei dirvi del mercato del pesce di Kyoto, in cui per la prima volta… No per il momento vi lascio solo con la foto d’apertura di questi gamberi dell’isola di Hokkaido, si chiamano BOTAN, sono buonissimi, e ci abbiamo fatto una super pasta, che preferisco raccontare insieme al resto del menu.
Per il momento mi fermo. E riprendo fiato per approdare a Tokyo.

dav